Série comida de boteco: Picanha na chapa perfeita

Se você adora preparar picanha no churrasco, mas sua carne nunca fica macia e suculenta, não se preocupe.

Fomos até a Cervejaria Patriarca, em São Paulo, conversar com a chef Tânia Bayeux e desvendar os segredos de como preparar uma picanha perfeita.




Fotos: Viridiana Brandão

Para fazer essa receita, você vai precisar de uma churrasqueira. Se você não tiver churrasqueira e quiser assar a carne em um forno normal, Tânia recomenda que se deixe de lado a picanha e  opte por outros cortes, como maminha, lagarto ou coxão mole.

Você também vai precisar de uma chapa de ferro com réchaud (ou seja, com fogareiro embaixo para manter a chapa quente). Se não tiver, pode utilizar no lugar um grill do tipo George Foreman. Não é a mesma coisa, mas dá para quebrar o galho.

Veja agora os três mandamentos para preparar uma boa picanha:

- Compre uma carne de qualidade, argentina ou uruguaia, que pese entre 600 a 900g. Essa quantidade dá para quatro pessoas. Não compre peças mais pesadas do que isso.

- Nunca lave a carne. Isso tira o sangue dela e, consequentemente, a deixa menos macia e suculenta.

- Nunca retire a gordura da picanha antes de assá-la.

Vamos à preparação:

- Acenda a churrasqueira.

- Coloque a picanha na grelha, deixe por uns 40 segundos, e troque de lado. Conte o mesmo tempo e vire. Esse procedimento rápido serve para “selar” a carne, ou seja, “fechar” a superfície da carne para que os sucos internos sejam preservados, dando maciez.



- Coloque sal grosso por cima da carne. Vire, ponha sal do outro lado também. Deixe assar por cerca de um minuto de cada lado.



- Retire a carne do fogo. Fatie-a bem fininho.



- Agora é só ir colocando as fatias de carne na chapa para ela terminar de assar.



 
- Para acompanhar: pão francês, vinagrete, cebola temperada com orégano e farofa.


 
- Os chefs do Patriarca: Djalma Andrada e Tânia Bayeux:

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